La cocina molecular. El futuro de la gastronomía

Está de moda la cocina molecular. Y lo está por varias razones, una de ellas la novedad que representa en el mundo de la cocina internacional y otra el éxito rotundo que en restaurantes de talla internacional ha tenido, generando comentarios y más de un detractor.

Esta novedosa técnica representa la incorporación de conceptos y procedimientos científicos en la confección de los platos. Puede parecer esto algo complicado y hasta misterioso, sin embargo en la práctica veremos que no representa mayores dificultades y si puede llegar a ofrecer grandes satisfacciones al paladar de nuestros comensales.

De hecho, con la cocina molecular se rescatan procedimientos que en el pasado hicieron posible, por ejemplo, la aparición de la mayonesa como ingrediente fundamental de muchas preparaciones.

El resultado inmediato de la cocina molecular es el descubrimiento de nuevos sabores, pero sobre todo de una amplia e interesante gama de texturas que deleitan y enloquecen el paladar de los afortunados comensales, de paso aportando beneficios a la salud y a la cultura culinaria en general.

Son muchos los ejemplos, algunos de ellos muy curiosos. Gracias a la aparición de la cocina molecular como técnica de preparación de alimentos, podemos disfrutar de helados a base de la espuma que arroja la cerveza negra.

Pero como se logra esto? La cocina molecular observa una serie de reglas que deben ser tenidas en cuenta si se quieren lograr los resultados esperados. Las principales son la ley de la dominancia y la ley de la yuxtaposición.

La ley de la dominancia en cocina molecular nos indica que los ingredientes que posean sabor dominante solo se deben mezclar con otros que tengan el mismo nivel de dominancia, con el fin de que uno no anule al otro. Un ejemplo clásico es el Chocolate y la Naranja. Estos dos ingredientes tienen sabores fuertes y dominantes lo que los hace aptos para ser mezclados en una receta, según los preceptos de la cocina molecular.

En cuanto a la ley de la yuxtaposición, esta nos dice que, un platillo que tenga un sabor predominante no debe ser servido simultáneamente con otro que posea ingredientes tales, que puedan opacar o disminuir el sabor predominante del platillo principal.

Como vemos, en esencia, la cocina molecular nos dice que debemos respetar al máximo los sabores como parte fundamental del éxito de una buena receta.

Por otra parte, las normas de la cocina molecular permiten, reemplazar ingredientes que tradicionalmente han formado parte de recetas milenarias, por otros que finalmente aportan los mismos beneficios, pero generando sabores nuevo y sorprendentes. Es por ello que, la cocina molecular es en esencia un laboratorio abierto a nuevas propuestas y al descubrimiento de sabores y texturas hasta ahora inéditos.

Según lo expuesto en este artículo, podemos concluir que el futuro de la cocina internacional, pasa por los descubrimientos que se puedan lograr con base en la cocina molecular. Pero entonces porque existen opositores a estas nuevas técnicas?

En buena medida, este movimiento dentro de la cocina genera reacciones negativas debido a la capacidad que tiene de destruir mitos o costumbres arraigadas en la preparación de platos tradicionales, lo cual no gusta a los puristas de la gastronomía. El debate está abierto y lo cierto es que estamos ante un fenómeno innovador y de avanzada que sin duda contribuirá al desarrollo de la cocina internacional.

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